很多人認(rèn)為,想用蒸餾釀酒設(shè)備做出好酒,需掌握高深的釀酒技術(shù),其實(shí)并不是
,發(fā)酵管理才是釀出好酒的關(guān)鍵,新手用
蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒發(fā)酵時(shí),怎樣才能確保成功?
發(fā)酵管理包括糧食、酒曲、水的選擇和處理、發(fā)酵過程的溫度控制、為發(fā)酵提供好的衛(wèi)生環(huán)境、在釀酒過程中對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的把控……
釀酒過程
從投料開始,直到成品酒處理的整個(gè)過程都要做好記錄。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)、何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè),以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找原因,不斷改進(jìn)和提高。
一、發(fā)酵器具的清洗、消毒。
在發(fā)酵前,我們應(yīng)該先將發(fā)酵桶(陶缸)清洗干凈,并用萬分之五的高錳酸鉀溶液或生石灰水對(duì)容器進(jìn)行消毒。
清洗發(fā)酵缸
新建的窖池在使用前請(qǐng)先用清水浸泡3-5天。窖池在使用過程中確保窖池四周無雜醅、無雜物 ,窖底無雜醅、窖壁上無黑斑、無霉斑,窖底窖壁無損壞
。
此外,我們還要做好酒廠、培菌箱
、
小型蒸餾釀酒設(shè)備 等所有與酒醅接觸的器具或環(huán)境的清掃、清潔和消毒工作
。
小型蒸餾釀酒設(shè)備清洗
二、糧食的選擇和處理。
1、選擇新鮮、飽滿
、無雜質(zhì)
、無霉變的新鮮原料釀酒。
好的原料是釀出好酒的第一步,所以我們?cè)谶x擇原料時(shí)一定要小心
、謹(jǐn)慎,切莫買到變質(zhì)的原料
。
2、利用當(dāng)?shù)爻R姷脑厢劸啤?/span>
即您當(dāng)?shù)禺a(chǎn)什么原料,就用什么原料來釀酒,這樣可大大降低釀酒成本
。
3、根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣選擇原料。
這句話要怎么理解呢?比如你們當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)高粱,但當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝高粱酒
,那我們就可以從外省進(jìn)購(gòu)高粱釀酒
。
高粱釀酒
三、水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試酸堿度(調(diào)pH值3.5-6.5為佳)。
釀酒用水建議用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水、硬度在 4.5度以下,若用硬度大的水釀酒 ,酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng),將逐漸生成沉淀,影響酒質(zhì)
。
四、糧食、
酒曲跟水比例要計(jì)算好。
在日常工作中,我發(fā)現(xiàn)很多釀酒新人不太會(huì)按比例計(jì)算糧食、水和酒曲的比例
,要么下曲過多,要么下曲太小
。還沒有熟練操作之前
,需要嚴(yán)格地參照標(biāo)準(zhǔn)比例
。測(cè)量的工具一定要有,而且是清晰的標(biāo)準(zhǔn)的
。
稱酒曲
五、發(fā)酵時(shí)的溫度控制
。
發(fā)酵過程中的下曲溫度,發(fā)酵溫度都是非常重要的
,溫度過高或過低對(duì)發(fā)酵都不好
。用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵
,請(qǐng)控制下曲溫度在
33℃左右,發(fā)酵室的溫度控制在20℃-30℃比較好
,為保證口感和出酒率,發(fā)酵料醅的溫度不能超過36度
。
固態(tài)發(fā)酵糖化時(shí)前24小時(shí)的溫度控制很重要,請(qǐng)?jiān)诰契诓迳蠝囟扔?jì),每隔一段時(shí)間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規(guī)律
。
發(fā)酵管理
六、蒸餾注意事項(xiàng)。
蒸餾若用直熱式設(shè)備,一定要控制火勢(shì)避免糊鍋;如果類似
雅大蒸餾釀酒設(shè)備 這樣的蒸汽設(shè)備,注意大火燒開酒醅
、中火餾酒、大火追尾
。
七、接酒。
接酒時(shí)要“量質(zhì)摘酒 ,掐頭去尾取中間
。”
處理酒頭酒尾有兩種方法:一是將酒頭酒尾放一起倒入蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸餾 ;二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾
。
分段接酒
總之,在釀酒過程中 ,選糧
、泡糧、蒸糧
、發(fā)酵
、蒸餾、陳釀的每一個(gè)細(xì)節(jié)
,我們都要按標(biāo)準(zhǔn)化的流程去操作
,每一個(gè)細(xì)節(jié)都要做到位
。
零基礎(chǔ)想用蒸餾釀酒設(shè)備做酒,但擔(dān)心學(xué)不會(huì)釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來的酒口感不好
、擔(dān)心釀出來的酒銷不出去?如果您也有以上疑惑
,
請(qǐng)咨詢熱線:
0746-2885311。
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